以下内容关于《
云片糕的做法与配方 云片糕的具体做法
》的解答。1.云片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、猪油5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2. 云片糕主要设备：炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3. 云片糕制作方法步骤：（1）炒制。
4.除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。
5.放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。
6.用筛子筛去碎米。
7.以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。
8.炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，第三过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。
9.（2）陈化。
10.将炒好的糯米粉碎成粉。
11.然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。
12.（3）润糖。
13.需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖和水的比例为100:15。
14.应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。
15.（4）搓糕。
16.将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。
17.搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。
18.如有搅拌机，可在机器内充分混合。
19.将搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。
20.（5）打糕。
21.先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。
22.用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。
23.（6）炖糕。
24.将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。
25.在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制5～2分钟取出。
26.炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，和糖分粘连，形成糕坯。
27.炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。
28.糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底和糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。
29.将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。
30.（7）复蒸。
31.把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。
32.目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。
33.蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。
34.水微开，约5分钟即可。
35.一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。
36.（8）切片。
37.复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。
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云片糕的做法与配方
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