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2.在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖和油已经发生了中和反应了。
3.在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。
4.要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。
5.改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。
6.待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。
7.糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。
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炒糖色用砂糖还是绵白糖
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